1、清汤分普通清汤和精制清汤。
2、 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
(资料图片仅供参考)
3、火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
4、 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
5、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
7、这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
8、这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 清汤 主料： 母鸡2000克,肘子500克。
9、 辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
10、 制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
11、 ②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
12、 ③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
13、 营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
14、 功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。
15、内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
16、 红汤做法： 猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克。
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